Determinação da vida de prateleira de mel por método acelerado

Descrição

A vida de prateleira do mel pode ser reduzida em função de condições de armazenamento que possam contribuir para o aumento da velocidade de formação de 5 - Hidroximetilfurfural (HMF), um composto genotóxico e carcinogênico, se destacando a influência da temperatura na constante desta reação. O limite estabelecido para o HMF pela legislação brasileira é de 60 mg/kg (BRASIL, 2000), enquanto o CODEX alimentarius (2001) estabelece 80 mg/kg para méis de regiões tropicais. Métodos acelerados de determinação de vida de prateleira do mel podem reduzir os custos e o tempo despendido nas análises que utilizam condições convencionais de armazenamento, sobretudo para produtos industrializados com elevados prazos de validade. Desse modo, o mel é submetido a condições controladas de armazenamento que acelerem sua taxa de degradação, como altas temperaturas. Modelos matemáticos, estatística multivariada, inferência Bayesiana ou Redes Neurais Artificiais possuem potencial de aplicação na análise dos dados acelerados para predição da vida de prateleira do mel. Desse modo, o objetivo geral desse projeto é determinar a vida de prateleira de mel por método acelerado por meio de equações de predição a partir de modelos matemáticos (Arrhenius) e de Redes Neurais Artificiais do teor de 5-Hidroximetilfurfural (HMF) como índice de perda de qualidade. Os objetivos específicos desse projeto são: • Submeter as amostras de méis em condições controladas de armazenamento às temperaturas de 45°C, 55°C e 65°C; • Realizar análises de 5-Hidroximetilfurfural (HMF), atividade e teor de água, pH, acidez e cor instrumental nas amostras ao longo do armazenamento; • Definir o tempo de armazenamento das amostras de méis com base no índice de HMF, utilizando o limite de concentração igual a 60 mg/kg (BRASIL, 2000); • Determinar equações de predição da vida de prateleira das amostras de méis utilizando o modelo de Arrhenius; • Determinar equações de predição da vida de prateleira das amostras de méis utilizando Redes Neurais Artificiais.

Palavras-chave

• Hidroximetilfurfural
• apicultura
• abelhas

Grupo de pesquisa

Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFV - Campus Florestal

Financiamento

Com financiamento