Projeto de pesquisa, UFV
EFEITO DA MODIFICAÇÃO TÉRMICA NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA PROTEÍNA CONCENTRADA DO FEIJÃO-DE-PORCO (Canavalia ensiformis)
Descrição
Geral Aplicar modificação térmica nas propriedades funcionais e físico-químicas da proteína concentrada do feijão-de-porco (Canavalia ensiformis), da ervilha (Pisum sativum) e da soja (Glycine max). b. Objetivos específicos • Analisar o efeito do tratamento térmico (75 e 90°C por um determinado tempo 5 a definir de acordo com testes) sobre as propriedades tecno-funcionais (solubilidade em função do pH, da concentração salina e da concentração de glicose; capacidade de retenção de água e óleo; capacidade de formação de espuma e gel; reologia e textura do gel) e propriedades físico-químicas (hidrofobicidade superficial; sulfidrilas livres; FTIR; potencial zeta e eletroforese) da proteína concentrada do feijão-de-porco, da ervilha e da soja, comparando-as.
Palavras-chave
- Novas fontes proteicas
- modificação sustentável
- propriedades tecno-funcionais
Grupo de pesquisa
Therma
Financiamento
Com financiamento
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