ESTUDO DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DO ISOLADO PROTEICO DE FEIJÃO BRANCO (PHASEOLUS VULGARIS L.): INFLUÊNCIA DAS PROPRIEDADES BIOLÓGICAS E FUNCIONAIS

Descrição

As crescentes preocupações com o desenvolvimento sustentável, bem-estar animal e a saúde humana se tornaram nos últimos anos um dos tópicos mais discutidos na área da pesquisa e na indústria de alimentos. A cultura do consumo de alimentos “plant-based” tem sido impulsionada no decorrer dos anos, não só para atender o crescimento populacional, mas sim para atender os consumidores da classe vegetariana, vegana e flexitarianos, além de consumidores preocupados com um estilo de vida saudável. O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma das leguminosas mais econômicas e disponíveis em diversas regiões do mundo, tornando-se uma ótima fonte de proteínas, minerais e fibras. Cerca de 20~25% da composição centesimal do feijão comum corresponde a fração de proteínas sendo: globulinas (65% p/p), albuminas (15% p/p), glutelinas (10% p/p) e prolaminas (2% p/p). O emprego da sua fração proteica vem sendo estudada como ingrediente alimentício. Isolados ou concentrados de proteínas têm sido utilizados pela indústria alimentícia como emulsificantes, agente espumantes e gelificantes, devido às suas excelentes propriedades funcionais. No entanto, quando comparadas com proteínas animais, como a ?-lactoglobulina do leite, as proteínas das leguminosas apresentam propriedades espumantes e emulsionantes relativamente fracas que limitam a sua substituição. Nesse sentido, a hidrólise parcial de proteínas tem sido estudada para a produção de peptídeos que apresentam propriedades funcionais melhoradas. A produção de hidrolisados proteicos por vias enzimáticas apresenta como grande vantagem a alta especificidade, uma vez que as enzimas atuam apenas em ligações peptídicas, promovendo alterações na estrutura primária das proteínas. Estes hidrolisados, geralmente apresentam melhores propriedades emulsificantes, espumantes e maior solubilidade, do que as proteínas nativas iniciais (proteínas parentais) (Evangelho et al., 2017; Zhang & Romero, 2020; Karami et al., 2022). Até onde sabemos, os efeitos da hidrólise com o tempo na funcionalidade dos isolados proteicos do feijão branco do gênero Phaseolus e nas suas propriedades biológicas não foram estudados antes, bem como a influência na atividade inibitória da enzima ?-amilase. Portanto, o objetivo deste trabalho será investigar o impacto da hidrólise enzimática sobre as propriedades tecnológicas e biológicas de proteínas do feijão branco em relação ao tempo e avaliar a influência do perfil inibitório da enzima ?-amilase.

Palavras-chave

• feijão
• Isolado proteico
• hidrólise enzimática
• propriedades funcionais

Grupo de pesquisa

OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - DTA/UFV - UFV

Financiamento

Com financiamento