DESENVOLVIMENTO DE FERMENTOS DESIDRATADOS PARA SOURDOUGH NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Descrição

O presente projeto tem como objetivo geral desenvolver fermentos sourdough tipo III padronizados, obtidos a partir da desidratação de culturas starter selecionadas, visando sua aplicação na produção de pães em escala piloto com maior estabilidade, reprodutibilidade e viabilidade tecnológica para a indústria. Especificamente, o estudo propõe: Produzir fermentos sourdough tipo II por inoculação controlada de Wickerhamomyces anomalus, Lactiplantibacillus plantarum e Levilactobacillus brevis em farinha de trigo e água; Monitorar parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, teor alcoólico, atividade de água) e microbiológicos durante a fermentação; Submeter os fermentos tipo II aos processos de desidratação por liofilização e spray drying para obtenção do sourdough tipo III; Avaliar rendimento, viabilidade microbiana e estabilidade durante o armazenamento; Testar a performance fermentativa dos fermentos frescos e desidratados na produção de pães; Caracterizar os pães quanto aos parâmetros físico-químicos, estruturais, aromáticos, texturais e sensoriais. De forma integrada, o projeto busca contribuir para a padronização do uso de sourdough na indústria de alimentos, aliando qualidade sensorial e funcional à estabilidade tecnológica.

Palavras-chave

• SOURDOUGH
• LACTIC ACID BACTERIA
• YEAST
• BREAD
• FOOD MICROBIOLOGY

Grupo de pesquisa

LaCbio

Financiamento

Com financiamento