Projeto de pesquisa, UFV
Desenvolvimento e caracterização de polpa de cacau microencapsulada obtida por secagem por atomização
Descrição
Objetivo Geral Produzir e caracterizar um novo produto em pó obtido por atomização, a base de polpa de cacau microencapsulada. Objetivos Específicos Identificar o material de parede mais eficiente para a microencapsulação da polpa de cacau entre maltodextrina, inulina e proteína de ervilha. Determinar a temperatura ideal de secagem por atomização das soluções a base de polpa de cacau. Avaliar a qualidade dos pós obtidos através dos parâmetros rendimento, teor de água e atividade de água, índice de solubilidade em água (ISA), Higroscopicidade e cinética de sorção, teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, teor de ácido ascórbico, cor, eficiência de encapsulação, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e bioacessibilidade in vitro. 2.2.4 Caracterizar as isotermas de sorção dos pós por meio do ajuste de modelos matemáticos, visando compreender seu comportamento higroscópico e sua estabilidade durante o armazenamento.
Palavras-chave
- Theobroma cacao
- isotermas de sorção
- qualidade de pós da polpa de cacau
Grupo de pesquisa
QUALIDADE DE PRODUTOS AGRÍDOLAS
Financiamento
Com financiamento
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