Antioxidantes naturais na confecção de hambúrguer de carne bovina

Descrição

As indústrias de alimentos têm buscado trabalhar com ingredientes naturais, visando minimizar o uso de aditivos sintéticos. Este estudo terá por objetivo investigar a inclusão de diferentes antioxidantes naturais em hambúrguer bovino e como eles afetam a oxidação lipídica, a composição e as características sensoriais dos produtos. Serão elaboradas 4 formulações de hambúrguer utilizando carne bovina: BHT (0,01%), extrato de erva mate (1%), gengibre (1%) e de própolis (0,05%). A elaboração dos hamburguês ocorrerá em 4 tempos distintos, com diferença de 30 dias entre eles. Os hambúrgueres serão embalados em filme plástico e armazenados a -18 °C até as avaliações físico-químicas e sensoriais, que ocorrerá aos 90 dias após a primeira elaboração. As análises realizadas serão pH, composição centesimal, perda de peso por cocção, medida instrumental de cor e textura, análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e avaliação sensorial no tempo 0 e 90 dias. Os resultados deste estudo possibilitarão a indicação de um aditivo natural mais apropriada para elaboração de hamburgueres bovinos bem como tempo mais adequado de armazenamento visando manutenção de qualidades nutricionais e propriedades sensoriais do produto, e desta forma propor uma alternativa aos antioxidantes sintéticos.