USO DE LEVEDURAS SELVAGENS PARA A PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA DE CAMBUÍ (Myrciaria spp.)

Descrição

A indústria de bebidas fermentadas no Brasil tem buscado inovação na complexidade sensorial da biodiversidade de frutas regionais. A necessidade de inovação é impulsionada pela busca do consumidor por produtos que agreguem complexidade sensorial e valorização de uma identidade nacional. Nesse contexto, as bebidas alcoólicas de frutas (Alcoholic Fruit Beverages, AFBs) , excluindo uvas, surgem como uma oportunidade estratégica. A produção de AFBs promove a sustentabilidade ao elevar o valor agregado dos frutos silvestres, proporcionando a criação de produtos com perfis sensoriais diferenciados. Desta forma, promovendo o desenvolvimento de economias locais que detêm um patrimônio biotecnológico vasto e inexplorado. No Brasil, uma Myrtaceae, conhecida popularmente como ‘cambuí’, é explorada economicamente de forma extrativista para a produção de alimentos, bebidas e remédios (Campos et al., 2023; Souto et al., 2016). A exploração de frutos nativos de espécies do gênero Myrciaria, conhecidos popularmente como ‘cambuí’, condiz diretamente com a busca de uma identidade sensorial nacional. O ‘cambuí’ apresenta rendimentos de polpa superiores a 70% e riqueza de compostos bioativos e pode ter a complexidade sensorial da bebida fermentada incrementada através do uso de leveduras selvagens selecionadas. Devido à diversidade genética, as leveduras selvagens oferecem um amplo arsenal metabólico capaz de sintetizar compostos aromáticos que as linhagens tradicionais não conseguem executar isoladamente. Assim, as leveduras não-Saccharomyces e as leveduras Saccharomyces cerevisiae selvagens, isolada de amostra ambientais têm despertado interesse na produção de bebidas fermentadas como uma forma inovadora e potencial para gerar experiências sensoriais. A pesquisa irá avaliar o desempenho de leveduras comerciais e selvagens, isoladas de fermentações naturais de semente de cacau. As leveduras selvagens serão identificadas geneticamente. A pré-seleção das leveduras será realizada em micro fermentações (100 mL) em condição sem agitação. Nas fermentações serão avaliadas o pH (inical e final), Brix (fina e inicial), contagem de leveduras e determinação da viabilidade das leveduras. O mosto será avaliado pela aparência física e odor. As leveduras pré-selecionadas serão avaliadas em fermentação de bancada (2L). A levedura com melhor desempenho será utilizada em um fermentação de 20 L e o desempenho da levedura será avaliado nas condições de maior escala. A pesquisa propõe a aplicação de leveduras selvagens previamente isoladas de fermentações de cacau na produção de uma bebida fermentada de ‘cambuí’ (Myrciaria spp.), visando unir a diversidade metabólica desses microrganismos à complexidade aromática dos frutos nativos de Alagoas.