DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO FUNCIONAL BIOIMPRESSO EM 3D CONTENDO BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS AUTÓCTONES MICROENCAPSULADAS

Descrição

A crescente demanda por alimentos funcionais, sustentáveis e personalizados tem impulsionado a aplicação de tecnologias emergentes no setor alimentício, destacando-se a bioimpressão tridimensional (3D) como ferramenta promissora para o desenvolvimento de produtos inovadores. Paralelamente, a caprinocultura leiteira representa uma atividade estratégica para o Semiárido brasileiro, embora grande parte da produção ainda seja destinada a produtos tradicionais de baixo valor agregado. Nesse contexto, este projeto propõe desenvolver e otimizar um requeijão cremoso caprino funcional bioimpresso em 3D contendo bactérias ácido-láticas autóctones microencapsuladas, integrando biotecnologia, microencapsulação e manufatura aditiva. Serão utilizadas cepas autóctones previamente preservadas em coleção microbiológica institucional, que serão ativadas, microencapsuladas por gelificação iônica e incorporadas a uma matriz de requeijão cremoso caprino adaptada ao processo de bioimpressão por extrusão. Serão avaliados três tratamentos: produto controle, produto contendo bactérias microencapsuladas sem bioimpressão e produto bioimpresso contendo bactérias microencapsuladas. Durante o armazenamento refrigerado, serão analisados parâmetros microbiológicos, físico-químicos e tecnológicos, incluindo viabilidade celular, imprimibilidade, fidelidade dimensional, textura, sinérese e estabilidade do produto. Espera-se estabelecer parâmetros inéditos para a bioimpressão de derivados lácteos caprinos funcionais, contribuindo para a geração de conhecimento científico, o desenvolvimento tecnológico e a futura proteção intelectual da tecnologia desenvolvida. O projeto apresenta elevado potencial de impacto socioeconômico, ao promover a agregação de valor à cadeia produtiva do leite caprino, fortalecer a bioeconomia regional e capacitar recursos humanos em tecnologias emergentes alinhadas às prioridades da Estratégia Nacional de Ciência, Tecnologia e Inovação 2023-2030.