VALORIZAÇÃO DE TILÁPIAS DESCARTADAS POR MEIO DA ELABORAÇÃO DE PEIXE DESFIADO: EFEITO DO TEMPO E MÉTODO DE COCÇÃO

Descrição

A tilápia é o peixe mais produzido no Brasil, sendo sua produção voltada majoritariamente para filetagem, a qual requer peixes com ± 800 gramas. Devido a presença de fêmeas na produção e sua precocidade reprodutiva, muitos peixes são reproduzidos no viveiro, os quais são descartados ao término do cultivo (entre 100 e 300 gramas). Tais animais são caracterizados como uma matéria prima de elevada qualidade e possuem potencial para alimentação humana. Entretanto, por serem pequenos, existe o receio do consumidor em acidentar-se com as espinhas, sendo a elaboração de peixe desfiado uma alternativa para o aproveitamento desta matéria prima. Seu processamento não requer equipamentos complexos, sendo necessário realizar a fervura do peixe eviscerado, seguido de separação dos músculos das espinhas. Durante a fervura, as proteínas estromáticas, responsáveis pela adesão do músculo as espinhas, são solubilizadas em água facilitando a separação do músculo das espinhas. Objetiva-se com este trabalho desenvolver uma estratégia para elaboração de tilápia desfiada oriunda de descartes de produção através de diferentes tempos e estratégias de cocção. Os peixes serão eviscerados, descamados e processados sem pressão e com pressão (autoclave) pelos tempos de 10, 20 e 30 minutos. Posteriormente serão desfiados manualmente e armazenados a -18 ºC até o momento das análises. Serão avaliados: rendimento de carcaça, rendimento do peixe desfiado, composição centesimal, perfil de ácidos graxos, oxidação lipídica, pH e BVT. Espera-se determinar a melhor estratégia para elaboração de tilápia desfiada oriunda de peixes abaixo do tamanho comercial, assim como maximizar o aproveitamento dos peixes produzidos pelas pisciculturas, reduzindo seu descarte.