DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SNACKS SEM GLÚTEN ADICIONADOS DE FARINHA DAS FOLHA DE BRÓCOLIS E/ OU COUVE-FLOR

Descrição

A alimentação infantil constitui constante desafio para as famílias e responsáveis, principalmente mediante a constante exposição aos produtos industrializados disponibilizados pela indústria de alimentos. A utilização integral dos alimentos, dos resíduos, das partes não convencionalmente consumidas e das PANCs adicionadas à produtos alimentícios configuram uma ferramenta viável e sustentável para criação de novos produtos voltados ao público infantil, com melhor perfil nutricional e com considerável potencial mercadológico. Assim esse projeto tem como objetivo desenvolver e caracterizar snacks sem glúten com substituição parcial das farinhas refinadas por uma farinhas de brócolis e couve-flor. As folhas serão obtidas de um pequeno produtor da cidade de Nova Floresta/ PB. Após a coleta elas serão higienizadas e utilizadas para a produção da farinha em estufa de circulação de ar. Serão elaboradas quatro formulações do snack sem glúten, uma sem adição (F0 = controle) e três com diferentes percentuais de farinhas, FC (40% de farinha de folha de couve-flor), FB (40% de farinha de folha de brócolis) e FMF (40% de farinha mista de folhas). Os snacks serão avaliados quanto às características físico-químicas, realizando os seguintes ensaios: medida da atividade de água a 25 ºC; umidade; teor de cinzas, proteína, gordura e carboidratos. Para a avaliação do potencial antioxidante serão realizados os ensaios de determinação dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. Espera-se o desenvolvimento de um produto com bom potencial tecnológico e nutricional, oferecendo uma utilização comercial para as folhas de brócolis e couve-flor.