EFEITO DA INOCULAÇÃO SIMULTÂNEA E SEQUENCIAL NO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE MEL DE ABELHA

Descrição

A busca por bebidas fermentadas com identidades sensoriais únicas tem impulsionado a biotecnologia a olhar além do convencional. Embora a levedura Saccharomyces cerevisiae seja a principal levedura utilizada na produção de hidromel, seu uso isolado e em massa acaba padronizando os sabores, apagando as nuances organolépticas dos méis de abelha locais. Diante disso, a Lachancea thermotolerans, uma levedura não-Saccharomyce, surge como uma alternativa promissora para resgatar a complexidade aromática e trazer estrutura e notas frutadas ao hidromel. Enquanto essa sinergia já é celebrada em vinhos e cervejas, o seu impacto no hidromel ainda pouco explorado por produtores e pesquisas. Assim, este projeto de propõe avaliar como a inoculação simultânea e sequencial dessas duas leveduras afetará o processo fermentativo para produção de hidromel e suas características físico-químicas e de compostos bioativos. Através da caracterização do mel de Apis mellifera e do monitoramento da cinética, dos parâmetros físico-químicos e dos compostos bioativos, o estudo busca avaliar o potencial da união destas duas cepas na produção de hidromel, de forma a se ter uma bebida com alto valor agregado para o cenário produtivo regional.