DESENVOLVIMENTO DE MICROPARTÍCULAS PROBIÓTICAS DE LACTICASEIBACILLUS CASEI EM MATRIZ DE ACEROLA FERMENTADA: EFEITO DO ULTRASSOM E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL FUNCIONAL

Descrição

A acerola (Malpighia emarginata D.C.) é uma fruta tropical amplamente reconhecida por seu elevado teor de vitamina C e compostos fenólicos, os quais conferem elevado potencial antioxidante e funcional. Entretanto, sua alta perecibilidade e a reduzida estabilidade de microrganismos probióticos durante o processamento, armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal limitam sua aplicação no desenvolvimento de alimentos funcionais. Nesse contexto, este projeto propõe o desenvolvimento de micropartículas contendo Lacticaseibacillus casei obtidas por gelificação iônica, utilizando a polpa de acerola como matriz funcional. Inicialmente, a polpa será submetida ao pré-tratamento por ultrassom de alta intensidade, empregando delineamento fatorial 2² com pontos centrais para avaliação dos efeitos da potência e do tempo de sonicação sobre parâmetros físico-químicos, microbiológicos e funcionais da matriz. A condição otimizada será selecionada e utilizada na etapa subsequente de fermentação. Em seguida, a polpa, submetida ou não ao tratamento por ultrassom, será fermentada com Lacticaseibacillus casei, sendo avaliados os parâmetros cinéticos de crescimento microbiano, pH, acidez titulável, compostos fenólicos e viabilidade celular ao longo do processo fermentativo. Após a seleção da melhor condição fermentativa, as células probióticas serão encapsuladas por gelificação iônica utilizando alginato de sódio e cloreto de cálcio para obtenção das micropartículas. Serão avaliadas a eficiência de encapsulamento, a viabilidade celular durante o armazenamento refrigerado e a estabilidade microbiológica do sistema encapsulado. Adicionalmente, será determinado o Índice de Atividade Prebiótica da polpa de acerola fermentada, visando investigar sua capacidade de estimular seletivamente o crescimento de microrganismos benéficos e seu potencial para aplicação em sistemas simbióticos. Espera-se que a combinação do tratamento por ultrassom, da fermentação probiótica e da microencapsulação contribua para o desenvolvimento de um ingrediente funcional inovador, com elevada estabilidade microbiológica, maior proteção dos probióticos e potencial aplicação na indústria de alimentos. Dessa forma, o projeto contribuirá para a valorização tecnológica da acerola e para o desenvolvimento de produtos sustentáveis com benefícios à saúde.