Desenvolvimento de Processo Tecnológico Baseado em UV-C para Intensificação da Fermentação Probiótica da Polpa de Umbu

Descrição

O umbu (Spondias tuberosa Arruda Camara) é uma espécie frutífera nativa do semiárido brasileiro que apresenta elevado potencial nutricional e funcional devido à presença de vitamina C, compostos fenólicos e outros metabólitos bioativos. Apesar de sua importância econômica e social para a região Nordeste, o aproveitamento industrial desse fruto ainda é limitado pela elevada perecibilidade e pela rápida deterioração microbiológica. Nesse contexto, a aplicação de tecnologias emergentes associadas a processos fermentativos representa uma alternativa promissora para agregação de valor e ampliação das possibilidades de utilização dessa matéria-prima. O presente projeto tem como objetivo avaliar o efeito da radiação ultravioleta do tipo C (UV-C), em comprimento de onda de 254 nm, como pré-tratamento da polpa de umbu destinada à fermentação por Lactobacillus casei. Inicialmente, a polpa será submetida a diferentes tempos de exposição à radiação UV-C e caracterizada quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Posteriormente, serão conduzidas fermentações utilizando polpa tratada e não tratada, em diferentes condições de pH, visando avaliar a influência do pré-tratamento sobre a viabilidade celular, o crescimento microbiano e as alterações físico-químicas decorrentes do processo fermentativo. Serão realizadas análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, compostos fenólicos totais e contagem de células viáveis, além da modelagem matemática das cinéticas de fermentação. Espera-se que a associação entre a tecnologia UV-C e a fermentação probiótica contribua para o desenvolvimento de um ingrediente funcional de maior valor agregado, promovendo a valorização do umbu e ampliando as possibilidades de aproveitamento tecnológico de recursos vegetais nativos do semiárido brasileiro.