DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO DE ETIQUETA INTELIGENTE TEMPO-TEMPERATURA BASEADA NA REAÇÃO DE MAILLARD PARA MONITORAMENTO DA CADEIA FRIA DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

Descrição

A manutenção da cadeia fria é decisiva para a qualidade e a segurança de alimentos perecíveis, mas rupturas térmicas durante transporte, exposição e armazenamento nem sempre são perceptíveis ao consumidor ou ao serviço de inspeção. Este projeto PIBITI propõe desenvolver uma etiqueta inteligente tempo-temperatura (TTI) de baixo custo, baseada em reação de Maillard entre açúcar redutor e aminoácido imobilizados em matriz biopolimérica. A tecnologia pretendida é uma etiqueta colorimétrica ativável, sem contato direto com o alimento, capaz de registrar visualmente o efeito acumulado de tempo e temperatura por alteração irreversível de cor. A proposta diferencia-se de indicadores de frescor dependentes de compostos voláteis, pois busca monitorar o histórico térmico do produto, permitindo estimar exposição indevida mesmo quando a embalagem permanece íntegra. Serão avaliadas formulações contendo xilose ou glicose, glicina ou lisina, tampão fosfato e matriz de carboximetilcelulose/alginato ou proteína comercial, plastificada com glicerol. As etiquetas serão produzidas por casting, secagem controlada, ativação por umidade padronizada e laminação entre filmes transparentes. A resposta será calibrada em condições isotérmicas e de abuso térmico, com análise instrumental de cor por colorímetro ou imagem digital padronizada. A cinética de escurecimento será ajustada por modelos de ordem zero, primeira ordem e Arrhenius, buscando compatibilizar a energia de ativação do indicador com parâmetros de qualidade de alimentos modelo, como leite pasteurizado, bebida láctea ou alimento refrigerado comercial, avaliados sem consumo e sem análise sensorial. Como entregáveis tecnológicos, espera-se obter protótipos de etiquetas, protocolo de fabricação, escala visual de interpretação, procedimento de leitura por smartphone e critérios mínimos de desempenho. O projeto tem caráter tecnológico e inovador por integrar química de alimentos, materiais biopoliméricos, embalagem inteligente e modelagem cinética em um produto aplicável à cadeia fria. A execução é compatível com 12 meses, utiliza insumos comerciais e não depende de novos recursos financeiros de grande porte.