IMPRESSÃO 3D DE GÉIS ALIMENTARES FUNCIONAIS UTILIZANDO AMIDO DE ARROZ VERMELHO

Descrição

A desnutrição e os distúrbios de deglutição, especialmente a disfagia, representam importantes desafios de saúde pública, demandando o desenvolvimento de alimentos seguros, nutritivos e com texturas adaptadas às necessidades dos consumidores. Nesse contexto, a impressão 3D de alimentos tem se destacado como uma tecnologia inovadora capaz de produzir produtos personalizados com composição nutricional, formato e textura controlados. O presente projeto tem como objetivo desenvolver e caracterizar géis alimentares funcionais (food inks) obtidos a partir de amido de arroz vermelho (Oryza sativa L.) para aplicação em sistemas de impressão 3D por extrusão semissólida. Inicialmente, o amido será extraído do arroz vermelho por meio de etapas de maceração, moagem úmida, purificação por decantação sucessiva e secagem convectiva. Posteriormente, serão desenvolvidas formulações contendo diferentes concentrações de amido (5, 10 e 15%, p/v) e hidrocoloides estruturantes, incluindo goma xantana e alginato de sódio (1 e 3%, p/v), utilizando planejamento experimental para avaliar a influência da composição sobre a printabilidade dos sistemas. As formulações serão processadas em impressora 3D Genesis II (593iCAN), sendo investigados parâmetros operacionais como velocidade de impressão, diâmetro do bico extrusor, altura de camada e densidade de preenchimento. A qualidade das estruturas produzidas será avaliada por meio da continuidade de extrusão, fidelidade dimensional, capacidade de autossustentação das camadas depositadas e estabilidade estrutural durante o armazenamento sob diferentes condições térmicas. Adicionalmente, os materiais obtidos serão caracterizados por ensaios reológicos oscilatórios, permitindo determinar os módulos de armazenamento (G’), perda (G’’), viscosidade complexa e tangente de perda (tanδ), bem como estabelecer correlações entre o comportamento viscoelástico e o desempenho durante a impressão. Espera-se identificar formulações com elevada estabilidade estrutural, adequada capacidade de extrusão e propriedades reológicas compatíveis com a manufatura aditiva de alimentos, contribuindo para o desenvolvimento de produtos personalizados destinados à alimentação de indivíduos com disfagia. Além disso, os resultados poderão gerar conhecimento científico, potencial de proteção intelectual e novas oportunidades de agregação de valor à cadeia produtiva do arroz vermelho paraibano, fortalecendo a interface entre engenharia de alimentos, manufatura aditiva e nutrição personalizada.