SECAGEM DE FATIAS DE XILOPÓDIO DO UMBUZEIRO IMPREGNADAS COM XAROPE DE UMBU POR DIFERENTES MÉTODOS

Descrição

O umbuzeiro (Spondias tuberosa) é uma espécie nativa do semiárido, amplamente valorizada pelo processamento de seus frutos. Para sobreviver aos períodos de seca, a planta desenvolve o xilopódio, uma estrutura de reserva subterrânea rica em água e carboidratos, mas com limitadas concentrações nutrientes e de compostos bioativos. A aplicação da técnica de impregnação utilizando o xarope do próprio fruto é uma estratégia inovadora para agregar valor nutricional e tecnológico, introduzindo compostos promotores da saúde nessa matriz. No entanto, com a incorporação do xarope se faz necessário realizar a desidratação do produto para garantir durante o armazenamento a estabilidade e a segurança alimentar. Diante disso, este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito de diferentes métodos de impregnação do xarope de umbu em fatias de xilopódio do umbuzeiro, seguida da secagem convectiva, nas propriedades de transferência de massa e na retenção de compostos bioativos. Para isso, fatias do xilopódio serão submersas em xarope de umbu padronizado a 14 °Brix e submetidas aos métodos de impregnação de repouso estático, pulso de vácuo, ultrassom, agitação mecânica e tratamento combinado. Durante a etapa de impregnação serão avaliados a perda de água e o ganho de sólidos. Em seguida, as amostras impregnadas serão desidratadas em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Nas fatias secas serão determinados os teores de compostos fenólicos totais, taninos, flavonoides, carotenoides, clorofila, ácido ascórbico e atividade antioxidante. Os resultados experimentais serão analisados por meio de delineamento inteiramente casualizado, com as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.