IMPACTO DA APLICAÇÃO DE ULTRASSOM ASSOCIADA À ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DO SORO E INULINA NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DE IOGURTE CAPRINO PROBIÓTICO

Descrição

A crescente demanda por alimentos saudáveis e funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos capazes de promover benefícios à saúde além de seu valor nutricional, destacando-se os iogurtes probióticos elaborados com leite caprino, uma matéria-prima de elevada digestibilidade, valor nutricional e importância socioeconômica para as regiões semiáridas do Nordeste brasileiro. Entretanto, limitações relacionadas à textura, estabilidade física e manutenção da viabilidade dos microrganismos probióticos durante o armazenamento ainda representam desafios para sua expansão comercial. Nesse contexto, a aplicação de tecnologias emergentes, como o ultrassom de alta intensidade, associada ao uso de ingredientes funcionais, como o concentrado proteico do soro de leite (WPC) e a inulina, surge como uma estratégia promissora para melhorar a estrutura do gel, reduzir a separação de soro, aumentar a estabilidade do produto e favorecer a sobrevivência das culturas probióticas, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos funcionais de maior qualidade e valor agregado. Diante desse cenário, o presente projeto tem como objetivo avaliar os efeitos da aplicação do ultrassom associada à adição de WPC e/ou inulina sobre a qualidade tecnológica, físico-química e microbiológica de iogurtes caprinos probióticos. Serão produzidas diferentes formulações de iogurte utilizando leite caprino submetido ou não ao tratamento ultrassônico, com posterior adição de ingredientes funcionais e culturas probióticas. Durante o processamento, será acompanhada a cinética fermentativa por meio da evolução do pH e da acidez, permitindo verificar possíveis alterações na velocidade de fermentação decorrentes dos tratamentos empregados. Após a produção, os iogurtes serão armazenados sob refrigeração e avaliados quanto a parâmetros físico-químicos, estabilidade do gel, retenção de água, sinérese, textura, comportamento reológico, cor e viabilidade das culturas probióticas. Também serão realizadas análises da microestrutura do produto para compreender como as modificações promovidas pelo ultrassom e pelos ingredientes adicionados influenciam a organização da matriz proteica responsável pela qualidade final do iogurte. Espera-se que a combinação entre ultrassom, WPC e inulina contribua para a obtenção de iogurtes caprinos com melhor estabilidade física, maior cremosidade, redução da sinérese e manutenção da viabilidade probiótica durante o armazenamento. Os resultados poderão gerar informações relevantes para o desenvolvimento de produtos lácteos funcionais de maior valor agregado, contribuindo para a inovação tecnológica na indústria de alimentos e para o fortalecimento da cadeia produtiva da caprinocultura leiteira.