OTIMIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE GELADO PREBIÓTICO PLANT-BASED À BASE DE BIOMASSA DE BATATA-DOCE E EXTRATO VEGETAL DE AMENDOIM

Descrição

O mercado de alimentos plant-based tem apresentado crescimento expressivo nos últimos anos, impulsionado pela busca por produtos mais saudáveis, sustentáveis e alinhados às novas demandas de consumo. Nesse contexto, os gelados comestíveis de origem vegetal representam uma alternativa promissora, embora desafios tecnológicos relacionados à textura, estabilidade e redução de açúcar ainda limitem sua expansão comercial. O presente projeto tem como objetivo desenvolver e otimizar um gelado prebiótico plant-based elaborado com biomassa de batata-doce e extrato vegetal de amendoim, avaliando os efeitos da redução de açúcar sobre suas propriedades tecnológicas e reológicas. A proposta está fundamentada em tecnologia previamente protegida por patente concedida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e vinculada a projeto de desenvolvimento tecnológico financiado pelo CNPq. Será empregado um planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central, utilizando como fatores a concentração de açúcar e de biomassa de batata-doce. As formulações serão avaliadas quanto à viscosidade aparente, overrun e taxa de derretimento, sendo os resultados utilizados para construção de modelos matemáticos e otimização por função de desejabilidade. As três formulações de melhor desempenho serão submetidas à caracterização reológica por meio de curvas de fluxo, propriedades viscoelásticas e ajuste aos modelos da Lei da Potência e Herschel-Bulkley. Espera-se identificar formulações com elevada estabilidade tecnológica e potencial de aplicação industrial, contribuindo para o avanço do conhecimento em alimentos funcionais plant-based, para a formação de recursos humanos em inovação tecnológica e para o fortalecimento da transferência de tecnologia para o setor produtivo.