DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PÃES E MUFFINS ELABORADOS COM FARINHA DE BATATA-DOCE DE POLPA ROXA

Descrição

O presente projeto tem como proposta desenvolver e caracterizar pães e muffins elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de batata-doce de polpa roxa (FBDPR), em diferentes proporções (0%, 10%, 20% e 30%), visando avaliar seus efeitos nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos. A FBDPR será obtida a partir da secagem da matéria-prima em diferentes temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C), com posterior avaliação da cinética de secagem e influência das condições térmicas na qualidade da farinha. As farinhas produzidas serão caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas, funcionais e tecnológicas, e aplicadas na elaboração dos produtos panificados, que serão avaliados quanto à qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. A viabilidade do projeto é assegurada pela infraestrutura do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ, que dispõe de equipamentos adequados para execução das análises, além da experiência da equipe na área. O projeto conta com financiamento da UFRRJ e da FAPERJ, garantindo suporte para aquisição de insumos e realização das análises. Espera-se identificar condições de secagem que favoreçam a preservação de compostos bioativos, especialmente antocianinas, e desenvolver produtos com melhor valor nutricional e boa aceitação sensorial, contribuindo para o aproveitamento tecnológico da batata-doce de polpa roxa. Palavras-chave: Antocianinas, Farinha de batata-doce de polpa roxa, Produtos panificados, análise sensorial, Aceitação do consumidor