HIDRÓLISE ENZIMÁTICA E FERMENTAÇÃO EM FEIJÃO–CAUPI (Vigna unguiculata) E EM FEIJÃO-GUANDU (Cajanus cajans): CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E ANTIOXIDANTES

Descrição

O cenário global de transição alimentar aponta para uma demanda crescente por fontes de proteínas vegetais que sejam sustentáveis e nutricionalmente completas. As leguminosas são a segunda fonte alimentar mais importante para os seres humanos, possuindo um papel estratégico no combate à insegurança alimentar e nutricional especialmente em países subdesenvolvidos e em populações socioeconomicamente vulneráveis. O presente projeto de pesquisa terá como objetivo principal avaliar o efeito dos processos de hidrólise enzimática e fermentação sobre as propriedades tecnológicas das leguminosas feijão-caupi (Vigna unguiculata) e feijão-guandu (Cajanus cajans). As leguminosas representam uma fonte proteica estratégica para a segurança alimentar, contudo, a presença de fatores antinutricionais e as limitações em propriedades de funcionalidade tecnológica (como solubilidade ou capacidade de emulsificação) restringem sua aplicação industrial plena. Serão estudados os grãos de feijão-caupi verde e feijão-guandu que serão submetidos a tratamentos biotecnológicos distintos. A fermentação será conduzida com co-cultura comercial (Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium e Streptococcus termophillus) por um período de 96 horas, enquanto a hidrólise enzimática utilizará as enzimas Alcalase® de acordo com o método pH-stat. As amostras resultantes serão transformadas em farinhas e será realizada a caracterização de pH, atividade de água, análise instrumental de cor, capacidade antioxidante, teor de fenólicos totais e os índices de absorção de água e óleo e índice de solubilidade. Espera-se que os bioprocessos estudados melhorem as propriedades de tenco-funcionais e antioxidantes das farinhas de leguminosas em comparação ao controle. A execução dessa pesquisa fornecerá subsídios científicos para o desenvolvimento de novos ingredientes para o mercado de produtos "plant-based" e alimentos funcionais, ao mesmo tempo que fortalecerá a parceria de cursos de graduação com o Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da UFRRJ e a formação acadêmica dos discentes graduação e pós-graduação envolvidos. Essa proposta é parte do projeto de tese intitulado: HIDRÓLISE ENZIMÁTICA E FERMENTAÇÃO EM FEIJÃO–CAUPI (Vigna unguiculata) E EM FEIJÃO-GUANDU (Cajanus cajans): ESTUDO SOBRE AS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS, FATORES ANTINUTRICIONAIS E DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS, da doutoranda do PPGCTA Camila da Silva Vaz Branco (técnica administrativa da UFRRJ) e conta com financiamento do Projeto Programa de Qualificação Institucional (PQI)/PROGEP/PROPPGI da UFRRJ. Quanto a viabilidade executiva, todas as análises serão executadas no LETIS/DTA/IT/UFRRJ e no Laboratório multiusuário do PPGCTA/DTA/IT/UFRRJ, locais que apresentam equipamentos e utensílios necessários para a execução das etapas da proposta.