ESTUDO DA PIMENTA ROSA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) FRENTE À REDUÇÃO DA FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE BATATAS.

Descrição

A acrilamida é reconhecidamente um composto químico potencialmente neurotóxico e causador de câncer e é encontrada principalmente em alimentos termicamente processados ricos em carboidratos e proteínas, onde se destaca a batata, um tubérculo altamente consumido da forma de batata frita ou assada, produtos em que os níveis de acrilamida estão entre os maiores. O principal caminho para a formação da acrilamida durante o processamento térmico de alimentos envolve a reação de Maillard entre aminoácidos e substâncias que contenham grupos carbonila. Dentre esses compostos carboxilados, os açúcares redutores são os mais relevantes, porém os produtos de oxidação lipídica também têm chamado atenção frente à formação de acrilamida. Durante os últimos anos foram adotadas estratégias para eliminiar ou ao menos diminuir a formação de acrilamida em alimentos termicamente processados, como a seleção de espécies de batatas com baixa concentração de açúcares redutores, controles de estocagem de matérias primas, pré-tratamentos com enzimas e extratos de ervas. As ervas aromáticas são extensamente utilizadas na culinária brasileira para conferir ou realçar as características sensoriais dos alimentos, bem como pelos seus efeitos medicinais. Dentre elas, destaca-se a pimenta rosa, que possui elevada concentração de compostos fenólicos, como taninos, ácidos fenólicos e flavonóides, conhecidos principalmente por sua atividade antioxidante. Estes compostos podem prevenir ou diminuir a formação de acrilamida eliminando radicais livres ou regindo com intermediários da reação de Maillard. Além disso, esses compostos também auxiliam na diminuição dos processos oxidativos em lipídios. Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da adição de pimenta rosa, nas concentrações de 0% (controle) 1,5% e 3,0% em peso em óleo de soja, durante os tempos 15, 30, 45 e 60 dias, com posterior preparo térmico de batatas congeladas utilizando fritadeira elétrica, na redução da formação de acrilamida nestes alimentos extensamente consumidos, principalmente pela população infantil. O projeto será realizado nos laboratórios do Departamento de Tecnologia de Alimentos/IT/UFRRJ, que apresenta estrutura compatível para o seu desenvolvimento, contando com um Cromatógrafos Líquido (Alliance 2695, Waters), equipado com detectores de UV/VIS (2487, Waters), PDA (2998, Waters) e IR (2414, Waters), instalado no laboratório de análises de alimentos vinculado ao PPGCTA. O cromatógrafo será utilizado na análise de determinação e quantificação de acrilamida. As análises de confirmação das estruturas da acrilamida serão realizadas em parceria com a Dra. Rosane Nora Castro, DQUIM-UFRRJ. Itens consumíveis como padrões, reagentes, vidrarias e descartáveis foram adquiridos em projetos anteriores, contemplando o projeto em questão. Ao final do projeto espera-se confirmar a redução da formação de acrilamida nas batatas preparadas termicamente com o óleo de soja contendo pimenta rosa, justificando assim seu emprego como antioxidante natural.