COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS, TEORES DE COLESTEROL E ÓXIDOS DE COLESTEROL EM AMOSTRAS DE QUEIJOS PARMESÃO RALADOS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

Descrição

O queijo parmesão é de origem italiana, mais conhecido por sua Denominação de Origem Protegida (DOP - Parmigiano Reggiano), e inspirou várias versões comerciais ao redor do mundo. No Brasil, é comum o consumo de queijo parmesão ralado, produzido a partir da ralagem do parmesão, que se caracteriza pela textura granulosa e firmeza. A composição lipídica influência diretamente os aspectos de conservação dos alimentos, uma vez que os processos oxidativos reduzem a qualidade dos produtos lácteos. Alimentos ricos em lipídios, como o queijo parmesão ralado, são susceptíveis a oxidação lipídica durante o processamento e armazenamento quando expostos a fatores pró-oxidantes. Essas condições juntamente com embalagens que não garantam total conservação do produto, podem facilitar a ocorrência de reações oxidativas, como a oxidação do colesterol, levando à formação de produtos da oxidação do colesterol (POCs), substâncias associadas a efeitos nocivos à saúde. Dessa forma, considerando as preocupações relacionadas à oxidação lipídica na qualidade dos alimentos e à segurança alimentar, especialmente pela formação de POCs em produtos com elevado teor de gordura, como o queijo parmesão ralado, este estudo tem como propósito: determinar os teores de lipídios totais e umidade; quantificar o colesterol e caracterizar o perfil de ácidos graxos; investigar a presença de POCs nas amostras; e, por fim, correlacionar e interpretar os dados obtidos de forma integrada.