DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS FERMENTADAS UTILIZANDO MATÉRIAS PRIMAS REGIONAIS

Descrição

Este projeto vai procurar obter soluções que contribua para a redução do desperdício e agregue valor à matérias-primas regionais, tais como frutas tropicais e seus resíduos. Serão elaboradas bebidas fermentadas tais como vinho, espumante, cerveja e hard seltzer utilizando cepas de leveduras Saccharomyces ssp. comerciais utilizadas na indústria enológica. As bebidas serão caracterizadas quanto a suas propriedades físico-químicas, comparando-a com os limites estabelecidos pela legislação vigente. Para isso, a polpa de fruta e/ou resíduo de polpa de frutas será caracterizada quanto à acidez, pH, teor de sólidos solúveis, densidade, açúcares redutores cor e compostos fenólicos totais. Serão realizadas contagens de células de levedura para calcular a sua viabilidade e concentração de inóculo nas amostras. Durante o processo de fermentação será monitorado os parâmetros de concentração de sólidos solúveis, pH de acordo com a sua condição de temperatura, além da geração de biomassa. Os fermentados obtidos serão caracterizados quanto as propriedades físicas (densidade e cor), quanto as propriedades químicas (acidez - total, fixa e volátil, pH, teor alcóolico, açúcares redutores, extrato seco, relação álcool/extrato seco reduzido), quanto às propriedades funcionais (compostos fenólicos totais, compostos antioxidantes, vitamina C, flavonoides, clorofila), quanto aos compostos voláteis e álcoois superiores (aldeído: etanol, acetona, acetato de etila, metanol, n-propanol, isobutanol, n-butanol, iso-amílico) e quanto aos ácidos presentes (ácido tartárico e málico). Além disso, as bebidas serão avaliadas sensorialmente por meio de teste de atributos e de aceitação. Os resultados dos experimentos e da análise sensorial serão tratados no software STATISTICA (versão 7.0). Os resultados serão expressos em tabelas com valores de significância (p≤0,05) pelo teste de médias de Tukey.