DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR DE UMBU (Spondias tuberosa, Arr.) COM INCORPORAÇÃO DE PREBIÓTICO E PROBIÓTICO

Descrição

O umbuzeiro é uma frutífera importante do Bioma Caatinga, seus frutos, o umbu, representa emprego e renda para a população do Semiárido. O consumo do umbu in natura vem aumentando devido suas características nutricionais, bioativas, sensoriais, entretanto por sua perecibilidade não permite o alcance logístico desse produto, sendo o processamento uma forma de agregar valor a este fruto. A criação de um produto com propriedades funcionais, atendendo às exigências legais vigentes seria uma alternativa de inovação, fundamentando-se nas propriedades bioativas do umbu, reconhecido por seu teor de compostos antioxidantes, e na funcionalidade simbiótica da combinação entre prebióticos e probióticos. Este trabalho objetiva o desenvolvimento de um néctar não fermentado de umbu (Spondias tuberosa, Arr.) com frutooligossarídeos (FOS) e incorporado Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado. O processamento incluirá o desenvolvimento das formulações e padronização/otimização do processo, incorporação do prebiótico e probiótico, avaliações da composição centesimal, das características físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidande. O néctar com inserção do prebiótico será formulado para garantir a ingestão mínima de 2,5 g de FOS por porção, conforme a legislação vigente. E para o probiótico, o Lactiplantibacillus plantarum deverá ser misturado com alíquotas da bebida em temperatura menor que 10 ºC, de forma a obter inóculos com concentração entre 8 a 10 log UFC/mL. O projeto será subdividido em dois experimentos: 1. Desenvolvimento e composição centesimal de néctar não fermentado de umbu com frutooligossacarídeos e incorporação de Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado e 2. Avaliação da qualidade bioativa de néctar não fermentado de umbu com frutooligossacarídeos e Lactiplantibacillus plantarum microencapsulado. Serão avaliadas 8 formulações quanto a composição centesimal, características de qualidade e antioxidantes. O delineamento será o inteiramente casualizado para os dois experimentos. Os dados obtidos serão submetidos à análise de variância pelo teste F. Espera-se que os resultados forneçam subsídios científicos para um produto inovador, em conformidade com as normativas vigentes e contribua para a valorização do umbu dentro da biodiversidade regional. O néctar não fermentado com adição do probiótico microencapsulado preserve as características da composição centesimal, bioativas e antioxidantes. E que o microencapsulamento seja uma proposta para garantir a viabilidade do L. plantarum em matriz ácida, nos estudos que serão conduzidos em trabalhos subsequentes associados a esse projeto. Palavras-chaves: Spondias tuberosa. Arr. Bebida simbiótica. Frutooligossacarídeos, Lactiplantibacillus plantarum. Microencapsulação. Inovação.