QUEIJOS FRESCOS E MATURADOS COM ADIÇÃO DO FRUTO DA PALMA FORRAGEIRA (Opuntia ficus-indica)

Descrição

O queijo, considerado um dos alimentos mais antigos e consumidos em diferentes regiões do mundo, ocupa lugar de destaque na alimentação humana em razão da elevada importância nutricional, sendo fonte de proteínas e lipídios, além de conter minerais e vitaminas. Por outro lado, o contexto de um mundo globalizado tem sido marcado por mercados cada vez mais exigentes quanto aos padrões higiênico-sanitários e à inovação dos alimentos, realidade que também se aplica aos derivados lácteos. Muitos consumidores tem procurado por alimentos inovadores, funcionais, naturais e com maior valor agregado, especialmente no setor de lácteos, no qual a incorporação de ingredientes vegetais ricos em compostos bioativos tem sido apontada como alternativa promissora para melhorar propriedades antioxidantes, nutricionais e sensoriais dos produtos. Nesse contexto, a palma forrageira, espécie adaptada ao semiárido brasileiro, apresenta elevado potencial alimentar, tecnológico e econômico, sendo seus frutos fontes de compostos fenólicos, fibras, carotenoides, vitaminas, minerais e aminoácidos. Apesar de estudos já indicarem bons resultados da aplicação do fruto da palma em iogurtes e bebidas lácteas, ainda são escassas as pesquisas voltadas à sua incorporação em queijos. Assim, objetiva-se com este projeto avaliar o efeito de diferentes formas de aplicação do suco do fruto da palma (Opuntia ficus-indica) sobre as características físico-químicas, bioativas, microbiológicas, instrumentais e sensoriais de queijos frescos e maturados por 30 dias. A pesquisa será desenvolvida no Laticínio Escola do Departamento de Zootecnia, localizado no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Campus II, Areia-PB. O experimento será conduzido em esquema fatorial 3 × 2, em delineamento em blocos casualizados, considerando três tratamentos de queijo: queijo controle, queijo com suco do fruto da palma adicionado à massa e queijo marinado em suco concentrado do fruto da palma. Os queijos serão avaliados em dois tempos: fresco e após 30 dias de maturação. Em cada dia de fabricação serão produzidas unidades experimentais correspondentes às combinações entre tratamento e tempo de maturação. Serão realizadas análises da composição físico-química do leite e dos queijos, incluindo pH, acidez, umidade, sólidos totais, gordura, proteína, cinzas e rendimento. Também serão avaliadas a atividade antioxidante, a qualidade microbiológica, o perfil de textura, a cor instrumental e os atributos sensoriais dos queijos, incluindo aparência, cor, textura, aroma, sabor, avaliação global, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Os dados serão submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de tukey, considerando nível de significância de 5%.