Bioacústica da Fermentação Alcoólica: Influência de Diferentes Estímulos Musicais na Qualidade e Performance fermentativa

Descrição

A fermentação alcoólica é uma etapa determinante para a qualidade da cachaça, sendo responsável pela conversão dos açúcares do caldo de cana em etanol e diversos metabólitos secundários que contribuem para o aroma, sabor e identidade química da bebida. Entre produtores artesanais, existe a crença de que a exposição do mosto à música clássica durante a fermentação favorece o crescimento das leveduras, aumenta o rendimento alcoólico e melhora a qualidade sensorial da bebida. Apesar dessa prática, evidências científicas para a produção de cachaça ainda são inexistentes. Recentemente, pesquisadores da Universidade de Otago e da Universidade de Auckland demonstraram que a aplicação de som audível durante fermentações cervejeiras promoveu aumento do número de células em suspensão e reduziu significativamente o tempo necessário para atingir a gravidade terminal, sugerindo que estímulos acústicos podem modificar o comportamento fisiológico das leveduras (Adadi et al., 2025). Os autores observaram que a estimulação sonora reduziu o tempo de fermentação em até 31 horas, possivelmente em decorrência de alterações na transferência de massa, na floculação celular e na permeabilidade de membrana das leveduras. Embora esses resultados sejam promissores, nenhuma investigação foi conduzida utilizando estilos musicais reais como fonte de vibração acústica e tampouco em fermentações destinadas à produção de cachaça. Além disso, diferentes estilos musicais apresentam características espectrais distintas. A música clássica é caracterizada por harmonia complexa e ampla distribuição de frequências; o rock and roll apresenta maior intensidade sonora e predominância de frequências graves; enquanto o forró raiz, patrimônio cultural nordestino, apresenta assinaturas acústicas próprias associadas à sanfona, zabumba e triângulo. Diante desse cenário, este projeto propõe investigar, pela primeira vez, a influência da música clássica, do rock and roll e do forró raiz sobre a fermentação alcoólica de caldo de cana conduzida por leveduras Saccharomyces cerevisiae. Serão avaliados parâmetros cinéticos de fermentação, crescimento celular, viabilidade, consumo de açúcares, produção de etanol e formação de compostos voláteis. Os resultados poderão validar ou refutar cientificamente uma prática amplamente difundida entre produtores de cachaça, além de estabelecer fundamentos para uma nova linha de pesquisa em bioacústica aplicada às fermentações alcoólicas.