Valorização Biotecnológica da Água de Coco Residual da Indústria de Coco Ralado

Descrição

1- RESUMO Este projeto de pesquisa aborda a valorização biotecnológica da água de coco residual proveniente da indústria de coco ralado na Região Nordeste do Brasil, transformando um passivo ambiental em um coproduto de alto valor agregado para o setor de bebidas. O processamento do coco maduro para a extração da polpa gera uma quantidade massiva de efluente líquido que, devido à sua altíssima carga orgânica rica em açúcares e sais minerais, frequentemente sobrecarrega as estações de tratamento e causa severos danos ambientais, como a anoxia e a eutrofização de corpos hídricos, além de poluição atmosférica e do solo. Alinhado aos preceitos da Bioeconomia Circular e das políticas de desperdício zero (zero-waste), o estudo justifica-se pela necessidade de mitigar esses impactos ambientais e reduzir custos operacionais das indústrias, aproveitando a composição rica do resíduo (glicose, frutose, sacarose, potássio e magnésio) como substrato fermentativo. O objetivo geral é avaliar o potencial biotecnológico dessa água de coco residual no desenvolvimento de bebidas fermentadas (cerveja), destiladas (cachaça) e funcionais/probióticas, analisando seus efeitos na cinética fermentativa, na composição físico-química e no perfil de compostos voláteis dos produtos finais. Conduzido nos laboratórios do CCHSA e do CT da UFPB, o delineamento experimental utilizará água residual filtrada e pasteurizada distribuída em três eixos principais de investigação. No eixo da cervejaria, serão elaboradas formulações substituindo a água de brassagem por água residual nas proporções de 0%, 10% e 20%, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae (US-05) a 18 °C. No eixo dos destilados, o mosto será preparado pela mistura de caldo de cana-de-açúcar e água de coco residual padronizado a 15 °Brix, seguido de fermentação com a linhagem selecionada CA-11 e destilação em alambique de cobre de pequena escala. No eixo das bebidas funcionais, a água de coco residual substituirá a mistura tradicional de água e açúcar (0%, 10% e 20%) para ser inoculada com linhagens probióticas comerciais de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis, além de culturas simbióticas de kefir ou kombucha, com fermentação a 37 °C até atingir o pH de segurança de 4,5. A caracterização da matéria-prima e o monitoramento da cinética fermentativa incluirão análises de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez titulável, açúcares redutores totais pelo método DNS, liberação de CO2 por gravimetria, teor alcoólico por ebuliometria e viabilidade celular em câmara de Neubauer. O perfil de compostos voláteis dos produtos finais será mapeado por microextração em fase sólida (SPME) acoplada à cromatografia gasosa com espectrometria de massas e detector de ionização em chama (CG-MS/FID), enquanto os ácidos orgânicos e açúcares remanescentes serão quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Para as bebidas funcionais, a viabilidade probiótica será monitorada em ágar MRS durante 28 dias de armazenamento, e o potencial bioativo será mensurado pelos teores de fenólicos totais e capacidade antioxidante via metodologias DPPH e FRAP. Espera-se que a pesquisa promova a sustentabilidade da cadeia produtiva do coco e estimule o desenvolvimento tecnológico regional e a capacitação acadêmica no Nordeste.