ELABORAÇÃO DE FARINHA DE BATATA-DOCE PARA USO NA FORMULAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICÁVEIS .

Descrição

A partir da batata-doce, vários derivados podem ser produzidos, como podemos citar o leite ou sumo, a farinha, o amido solúvel, corantes e farelo, que podem ser usados principalmente na panificação, favorecendo determinadas categorias de indivíduos que possuam alguma intolerância e alergia, como à lactose e ao glúten, por exemplo. Propõe-se no presente trabalho substituir parcialmente ou totalmente a farinha de trigo pela fécula da batata-doce na produção de pães, além da elaboração de outros produtos panificáveis, visando, com isso, a redução na ingestão de proteínas que causam intolerância ou alergia em algumas pessoas. Para tanto, os produtos obtidos com as variadas formulações também podem configurarem-se como alimentos com alegação de propriedades funcionais. Inicialmente serão realizadas análises da farinha, verificando os seguintes parâmetros: umidade, acidez, proteínas, fibra alimentar, lipídios, cinzas e carboidratos. Em seguida, as mesmas análises serão realizadas nos produtos. A metodologia utilizada será a da substituição da farinha de trigo na formulação de produtos. As formulações dos pães terão substituição nos percentuais de 10, 20 e 30% da farinha de trigo, enquanto os outros ingredientes permanecerão com suas respectivas quantidades inalteradas; no entanto para elaboração dos outros produtos, será utilizada somente a farinha da batata-doce. Serão realizadas nos produtos as análises físicas de cor (colorímetro Minolta digital), para observação das coordenadas L*, a* e b*, utilizando iluminante padrão D65 e observador a 10 °; peso, densidade, diâmetro, altura, volume, volume específico, índice de expansão, rendimento, umidade, atividade de água, pH. Espera-se com isto, que os produtos elaborados sejam considerados inovação tecnológica, por não serem encontrados comercialmente.