Risco microbiológico associado ao consumo de queijo de coalho na Paraíba: avaliação comparativa entre produtos artesanais e industrializados

Descrição

O queijo de coalho é um produto lácteo tradicional do Nordeste brasileiro, com expressiva relevância socioeconômica no estado da Paraíba, onde a produção artesanal está distribuída em mais de 50 municípios. Apesar de sua importância, a cadeia produtiva enfrenta desafios relacionados à segurança microbiológica, com registros na literatura de patógenos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus e indicadores de contaminação fecal em produtos comercializados. O presente projeto tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a conformidade sanitária de queijos de coalho artesanais e industrializados produzidos na Paraíba, relacionando os resultados às suas características físico-químicas e rotulagem. A hipótese central é que os queijos artesanais apresentam maior frequência de não conformidades devido ao uso de leite cru e à variabilidade no processamento. A metodologia consistirá na coleta de amostras nas quatro mesorregiões do estado (Mata, Agreste, Borborema e Sertão), as quais serão submetidas a análises de coliformes termotolerantes, E. coli, Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e detecção de enterotoxinas estafilocócicas. Simultaneamente, será realizada a caracterização físico-química (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pH e cloretos) e a verificação da conformidade da rotulagem conforme a legislação vigente. Espera-se que os resultados subsidiem ações de fiscalização e orientação aos produtores, promovendo melhorias na segurança do queijo de coalho produzido no estado. Além do impacto científico, o projeto visa o treinamento acadêmico do discente em técnicas laboratoriais de microbiologia e físico-química, interpretação de legislação sanitária e redação científica.