Potencial tecnológico de alimentos subvalorizados de feiras livres de João Pessoa: caracterização tecno-funcional de ingredientes e proteínas vegetais

Descrição

A presente proposta visa estudar uma estratégia de valorização tecnológica para matrizes vegetais subutilizadas e comercialmente rejeitadas em feiras livres do município de João Pessoa -PB, transformando estes alimentos em precursores para ingredientes industriais de alto valor agregado, como ingredientes tecno-funcionais e proteicos. O projeto possui duas linhas de desenvolvimento científico paralelas e complementares de iniciação científica. A equipe conduzirá o mapeamento e a triagem do descarte de vegetais diretamente nos pontos de comercialização, cruzando os volumes coletados com o perfil nutricional estabelecido pela Tabela Paraibana de Composição de Alimentos (TPCA) para a seleção de uma matriz vegetal mais promissora a cada plano de trabalho. O Plano de Trabalho 1, visa a definição de uma matriz de partida, a qual permita a sua estabilização física por desidratação, seguida de caracterização centesimal e quantificação de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante in vitro). O foco central deste plano é avaliar o impacto do processamento térmico através de estudos de cinética de degradação e mensurar a capacidade do ingrediente gerado em atuar como um agente protetor contra a oxidação lipídica em sistemas simulados, consolidando um ingrediente tecno-funcional estável. O Plano de Trabalho 2, tem como foco a busca por proteínas alternativas. Utilizando a mesma base de triagem de campo e o filtro analítico da TPCA, o discente executará o fracionamento proteico sequencial baseado na solubilidade coloidal clássica, separando consecutivamente albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas para identificar a classe proteica majoritária da matriz vegetal. A partir desse mapeamento, será conduzido o isolamento da fração proteica por meio de solubilização alcalina seguida de precipitação isoelétrica. O ingrediente proteico obtido será purificado, liofilizado para a preservação de sua estrutura nativa e avaliado quanto à sua cor instrumental (sistema CIE L*a*b*) e curva de solubilidade proteica em uma faixa expandida de pH (2,0 a 12,0). Por fim, o plano prevê o mapeamento completo das propriedades tecno-funcionais de superfície desse ingrediente proteico, compreendendo sua capacidade de absorção de água e óleo, concentração gelificante mínima e dinâmica de interface (capacidade e estabilidade de emulsões e espumas), além da identificação e quantificação de aminoácidos. Com essa abordagem multidisciplinar, o projeto ambiciona não apenas fornecer respostas científicas sólidas para as linhas de pesquisa do Grupo de Inovação em Ingredientes Naturais e Proteínas Alternativas (GINPA/UFPB), mas também propor um modelo replicável de logística reversa e economia circular aplicada à cadeia agroalimentar regional, além de promover a formação acadêmica e técnico-científica dos discentes do curso de Engenharia de Alimentos envolvidos.