Contaminação por Staphylococcus spp. e S. aureus associada a características físico-químicas de queijos de coalho artesanais e industriais

Descrição

RESUMO O queijo de coalho é um produto típico da região nordeste, obtido por coagulação enzimática do leite, amplamente produzido de forma artesanal, em propriedades rurais, a partir de leite cru, ou obtido por processo industrial. Este tipo de queijo apresenta umidade média a alta e acidez baixa, condições que favorecem o crescimento microbiano, sendo comum a ocorrência de bactérias do grupo coliformes e do gênero Staphylococcus. Dentre estes, merecem destaque E. coli e Staphylococcus aureus, por ambos representarem risco a saúde dos consumidores. Contaminação elevada por coliformes e E. coli em queijos de coalho artesanais e industriais já foi amplamente demonstrada, faltando maior investigação do grau de contaminação com bactérias do gênero Staphylococcus, incluindo S. aureus. Nesta pesquisa, propõe-se avaliar a contaminação de queijos de coalho artesanais e industriais por Staphylococcus spp. e S. aureus, utilizando contagem em ágar Baird-Parker, seguida pelos testes confirmativos de Gram, catalase e coagulase. Ainda, serão avaliados o pH, a atividade de água e a umidade dos queijos, associando-os aos resultados obtidos nas contagens. Com este trabalho será possível conhecer o grau de contaminação por Staphylococcus spp. e S. aureus em diferentes marcas de queijos de coalho artesanais e industriais, produzidas no estado da Paraíba, avaliando a influência de características físico-químicas dos queijos no crescimento destes microrganismos, informações que irão auxiliar no estabelecimento de ações voltadas para a melhoria da qualidade microbiológica deste tipo de queijo. Este projeto irá contribuir, também, para a melhoria da qualidade no ensino das atividades práticas de Microbiologia de Alimentos, além de contribuir para a capacitação de toda a equipe na execução dessas análises.