Potencial biotecnológico de leveduras não-Saccharomyces na produção de hidroméis com baixo teor alcoólico

Descrição

O aumento da demanda por bebidas com baixo teor alcoólico tem estimulado o desenvolvimento de novas estratégias biotecnológicas para a produção de fermentados que conciliem menor conteúdo de etanol, qualidade sensorial e potencial bioativo. Entre essas bebidas, o hidromel destaca-se por ser produzido a partir do mel, uma matéria-prima naturalmente rica em compostos bioativos, cujo perfil químico pode ser modificado e potencializado durante a fermentação. Nesse contexto, este projeto tem como objetivo avaliar a influência de leveduras não-Saccharomyces na produção de hidroméis com baixo teor alcoólico, utilizando as espécies Saccharomycodes ludwigii, Metschnikowia pulcherrima e Torulaspora delbrueckii, tendo como controle um hidromel produzido com Saccharomyces cerevisiae. Durante a fermentação serão monitorados parâmetros cinéticos, incluindo consumo de açúcares, formação de etanol, ácidos orgânicos e viabilidade celular. Após a fermentação, os hidroméis serão caracterizados quanto aos parâmetros físico-químicos, cor, compostos bioativos, atividade antioxidante, perfil de açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e compostos voláteis, utilizando técnicas espectrofotométricas, cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Os resultados serão submetidos a análises estatísticas univariadas e multivariadas, visando compreender o impacto das diferentes cepas sobre a composição química dos hidroméis. Espera-se que o estudo contribua para o desenvolvimento de hidroméis com menor teor alcoólico e elevado valor agregado, ampliando as oportunidades de inovação na cadeia produtiva do mel e fortalecendo a apicultura. Além disso, a pesquisa contribuirá para o alcance dos ODS 3, 8, 9, 10 e 12.