DESENVOLVIMENTO DE NOVAS METODOLOGIAS PARA DETECÇÃO DE ADULTERAÇÃO EM CACAU EM PÓ

Descrição

O cacau (Theobroma cacao) é uma planta nativa da região que atualmente corresponde ao território peruano, cultivada há mais de dois mil anos por civilizações pré-colombianas, como os maias. Considerado um alimento sagrado, era utilizado como moeda e consumido na forma de uma bebida amarga denominada xocolatl. O cacaueiro pode atingir até 12 metros de altura, e seus frutos, denominados vagens, contêm entre 20 e 40 sementes. A composição química do cacau é altamente variável, influenciada por fatores genéticos, condições edafoclimáticas, práticas de cultivo e processos pós-colheita. Além de macronutrientes como proteínas, lipídios, carboidratos e fibras, o cacau destaca-se pela presença de compostos bioativos, tais como flavonoides, cafeína e teobromina, que conferem propriedades antioxidantes, estimulantes e funcionais. Após a colheita, as amêndoas passam por fermentação, secagem, torrefação e prensagem, originando produtos como manteiga de cacau, licor e o pó de cacau. Este último é amplamente utilizado nas indústrias alimentícia devido ao seu sabor, valor nutricional e potencial terapêutico. No entanto, o cacau em pó está entre os ingredientes alimentares mais sujeitos à adulteração, prática motivada por ganhos econômicos e que envolve a adição de insumos mais baratos, como farinha de soja, alfarroba, cascas de amendoim e chicória. A semelhança físico-química desses adulterantes com o produto genuíno dificulta sua identificação. Embora técnicas analíticas convencionais, como a cromatografia líquida, sejam eficazes na detecção de fraudes, apresentam limitações por serem destrutivas, dispendiosas e exigirem preparo rigoroso das amostras. Como alternativa, têm sido exploradas técnicas espectroscópicas nas regiões do infravermelho próximo (Near-Infrared - NIR), médio (Mid-Infrared – MIR) e visível (Vis), associadas à quimiometria, que permitem análises rápidas, não destrutivas e mais acessíveis. Contudo, ainda dependem, em grande parte, de equipamentos de bancada de alto custo e acesso restrito. Diante disso, o presente projeto propõe o desenvolvimento de metodologias inovadoras para a detecção de adulterações em cacau em pó, utilizando espectroscopia de baixo custo e análise de imagens digitais, integradas a ferramentas de reconhecimento de padrões e modelos multivariados. Espera-se, com isso, contribuir significativamente para o aprimoramento do controle de qualidade e para a garantia da autenticidade do produto ao longo de toda a cadeia produtiva.