Efeito da concentração de sólidos solúveis e insolúveis nas propriedades reológicas do suco da Beterraba (Beta vulgaris)

Descrição

A Beterraba é um alimento vitamínico, excelente fonte de vitaminas A, C e do complexo B. O pigmento que dá a beterraba sua cor roxo-avermelhado é a betacianina. Podem ser preparadas como suco, sendo altamente laxante. A presença dos sólidos insolúveis e dos agentes carreadores podem modificar as propriedades reológicas dos sucos, em processos industriais, por isso se faz necessário o estudo do comportamento reológico para verificar a influência destes. A crescente necessidade e a procura da influência dos parâmetros reológicos dos sucos são essenciais para o projeto de equipamentos de processamento de alimentos. O objetivo deste trabalho será estudar Influência da concentração dos sólidos solúveis e insolúveis nas propriedades reológicas dos sucos de beterraba. Os sucos das beterrabas serão preparados e as amostras estudadas serão in natura, suco com adição de maltodextrina, suco com a adição do amido modificado e suco com a combinação de maltodextrina com amido modificado. As amostras de suco in natrura serão centrifugadas e estabelecidas às condições preliminares, para determinar a reologia dos sólidos insolúveis. Estabelecida às condições serão aplicados aos sucos com agentes carreadores, onde serão estudadas as propriedades reológicas dos sólidos solúveis. As análises reológicas serão conduzidas em um reômetro de cone placa. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação deverão ser ajustados pelo modelo de Ostwald de Waele (Lei da Potência) que serão determinadas as mudanças da concentração do suco, viscosidade aparente, nível de consistência e o índice de comportamento de fluxo. Espera-se que o modelo da lei da potência estime com sucesso as constantes reológicas nas diversas condições estudadas.