Desenvolvimento e Estabilidade de Néctar Simbiótico de Umbu (Spondias tuberosa) com Lactiplantibacillus plantarum Microencapsulado sob Refrigeração

Descrição

O desenvolvimento de alimentos funcionais tem se destacado como uma das principais tendências da indústria de alimentos, impulsionado pela crescente demanda por produtos capazes de promover benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Nesse contexto, bebidas simbióticas elaboradas a partir de frutas representam uma alternativa promissora aos produtos lácteos, especialmente pela associação entre probióticos e prebióticos em matrizes de origem vegetal. O umbu (Spondias tuberosa Arruda), fruto nativo do semiárido brasileiro, apresenta elevado potencial tecnológico e funcional devido à presença de vitamina C, compostos fenólicos, flavonoides e carotenoides, além de contribuir para a valorização da biodiversidade e da agricultura familiar da região Nordeste.O presente projeto tem como objetivo desenvolver e avaliar um néctar simbiótico de umbu não fermentado contendo frutooligossacarídeos (FOS) de cadeia curta e Lactiplantibacillus plantarum encapsulado. Serão elaboradas três formulações: néctar controle, néctar adicionado de FOS e néctar contendo FOS e probiótico encapsulado. As bebidas serão armazenadas sob refrigeração (7 ± 1 °C) durante 90 dias e avaliadas nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dias. Serão realizadas análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, relação SST/acidez, açucares redutores e totais), determinação dos compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos totais, flavonoides amarelos, clorofila e carotenoides), além da avaliação da atividade antioxidante pelo método DPPH. A qualidade microbiológica será monitorada por meio da determinação de coliformes, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp., enquanto a viabilidade de Lactiplantibacillus plantarum será avaliada por contagem em ágar MRS após liberação das células encapsuladas, permitindo verificar a manutenção da funcionalidade probiótica durante o armazenamento. Os dados experimentais serão analisados em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial composto por três formulações e sete tempos de armazenamento. Todas as variáveis serão submetidas à análise de variância (ANOVA) e posteriormente, serão realizados testes de comparação múltiplas de Tukey com 5% de significância. Espera-se desenvolver um néctar simbiótico inovador, com elevada estabilidade físico-química, manutenção dos compostos bioativos, atividade antioxidante significativa e viabilidade de Lactiplantibacillus plantarum superior a 6 log UFC/mL durante os 90 dias de armazenamento refrigerado. Além da geração de conhecimento científico na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, o projeto contribuirá para a valorização do umbu como matéria-prima regional, incentivando o desenvolvimento de produtos funcionais de maior valor agregado e com potencial de aplicação pela agroindústria brasileira. Palavras-chave: Spondias tuberosa. bebida simbiótica. Lactiplantibacillus plantarum . frutooligossacarídeos. compostos bioativos. alimentos funcionais.