Valorização tecnológica da farinha de folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) cultivar BRS Kiriris para o desenvolvimento de produtos inovadores destinados à Gastronomia

Descrição

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das principais culturas agrícolas cultivadas no Brasil, destacando-se por sua importância econômica, social e alimentar. Apesar da ampla utilização das raízes, as folhas permanecem pouco aproveitadas, embora apresentem elevado valor nutricional, sendo fontes de proteínas, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Nesse contexto, o aproveitamento da farinha de folhas de mandioca representa uma alternativa promissora para o desenvolvimento de alimentos inovadores, contribuindo para a sustentabilidade da cadeia produtiva e para a valorização integral da cultura. O presente projeto tem como objetivo avaliar o potencial tecnológico da farinha de folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz), cultivar BRS Kiriris, no desenvolvimento de produtos inovadores destinados à Gastronomia. Inicialmente, as folhas serão coletadas, higienizadas, desidratadas e processadas para obtenção da farinha, a qual será caracterizada quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, compostos fenólicos, atividade antioxidante e teor de compostos cianogênicos. Posteriormente, serão desenvolvidos dois produtos alimentícios: um leather vegetal e massas alimentícias enriquecidas, utilizando diferentes formulações. Os produtos serão caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas, incluindo análises de textura e microestrutura para os leathers. Espera-se que os resultados contribuam para ampliar o aproveitamento das folhas de mandioca, agregando valor a uma matéria-prima ainda subutilizada e promovendo o desenvolvimento de produtos inovadores, seguros e nutricionalmente enriquecidos, alinhados aos princípios da gastronomia sustentável e da inovação em alimentos.