Aproveitamento sustentável da polpa e do óleo virgem de coco verde (Cocos nucifera L. var. nana) no desenvolvimento de alimentos plant-based

Descrição

O processamento industrial do coco verde para obtenção de água de coco gera grandes quantidades de resíduos, entre os quais se destaca o albúmen sólido (polpa), uma matéria-prima rica em lipídios, fibras e compostos bioativos com potencial para aplicação no desenvolvimento de alimentos. Paralelamente, o crescimento do mercado de produtos plant-based tem impulsionado a busca por ingredientes naturais capazes de conferir propriedades tecnológicas e nutricionais semelhantes às dos alimentos de origem animal. Nesse contexto, este projeto tem como objetivo avaliar o potencial de utilização da polpa e do óleo virgem de coco verde (Cocos nucifera L. var. nana), obtidos em dois estágios de maturação, no desenvolvimento de um análogo de manteiga e de um molho tipo maionese plant-based. A polpa será obtida como coproduto do processamento industrial da água de coco, separada de acordo com o estágio de maturação e utilizada na elaboração das formulações. Os produtos desenvolvidos serão submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas, incluindo pH, acidez titulável, umidade, composição centesimal, atividade de água, cor instrumental e viscosidade, além da determinação do teor de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante. Espera-se demonstrar o potencial tecnológico da polpa e do óleo virgem de coco verde como ingredientes para alimentos de origem vegetal, contribuindo para o aproveitamento sustentável de coprodutos agroindustriais, agregação de valor à cadeia produtiva do coco e desenvolvimento de alimentos inovadores alinhados aos princípios da economia circular e da bioeconomia.