AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO RISCO MICROBIOLÓGICO E PROPOSIÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS BASEADOS EM RISCO PARA ALIMENTOS EXPOSTOS EM BUFFETS DE EVENTOS DE ALTA GASTRONOMIA

Descrição

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, sendo os serviços de alimentação responsáveis por parcela expressiva dos surtos notificados. Em buffets de eventos de alta gastronomia, características operacionais como elevada diversidade de preparações, produção em larga escala, intensa manipulação e exposição prolongada dos alimentos podem favorecer a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos patogênicos. Recentemente, a integração entre Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Avaliação Quantitativa de Risco Microbiológico (QMRA) tem sido proposta como uma estratégia para aperfeiçoar o gerenciamento da segurança dos alimentos, permitindo relacionar dados microbiológicos e condições operacionais à estimativa quantitativa do risco. Entretanto, aplicações dessa abordagem em serviços de alimentação permanecem escassas, especialmente em buffets de eventos de alta gastronomia. Nesse contexto, este projeto tem como objetivo integrar a APPCC à QMRA para estimar o risco microbiológico associado a alimentos expostos em buffets de eventos de alta gastronomia e, com base nesses resultados, propor limites críticos operacionais baseados em risco. A pesquisa consistirá em um estudo observacional, prospectivo e analítico, desenvolvido em um buffet de eventos de alta gastronomia localizado no município de João Pessoa-PB. A metodologia será desenvolvida em cinco fases sequenciais: (I) desenvolvimento e validação do sistema APPCC; (II) análise de perigos microbiológicos e identificação dos Pontos Críticos de Controle; (III) monitoramento das condições operacionais e realização de análises microbiológicas em diferentes momentos da exposição dos alimentos; (IV) aplicação da QMRA, contemplando a identificação do perigo, avaliação da exposição, caracterização do perigo e caracterização do risco; e (V) simulação de cenários operacionais, análise de sensibilidade e proposição de limites críticos operacionais baseados em risco. As análises estatísticas e a modelagem probabilística serão conduzidas no software R, por meio do ajuste de distribuições de probabilidade e simulação de Monte Carlo. Espera-se que o projeto produza evidências científicas sobre os fatores que influenciam o risco microbiológico de alimentos expostos em buffets de eventos de alta gastronomia, a partir da integração entre o sistema de APPCC e a QMRA. Espera-se identificar os principais perigos microbiológicos associados às preparações avaliadas, caracterizar a dinâmica da contaminação microbiológica em função das condições operacionais observadas durante a exposição dos alimentos e estimar quantitativamente o risco microbiológico em diferentes cenários de exposição. Os resultados obtidos deverão subsidiar a proposição de limites críticos operacionais baseados em risco para as preparações avaliadas, contribuindo para o aperfeiçoamento das estratégias de monitoramento e controle microbiológico em buffets de eventos de alta gastronomia. Espera-se, ainda, que a abordagem metodológica desenvolvida contribua para ampliar a aplicação integrada do APPCC e da QMRA em pesquisas conduzidas em serviços de alimentação, fortalecendo a utilização de estratégias de gerenciamento da segurança dos alimentos fundamentadas em evidências científicas. No âmbito acadêmico, o projeto contribuirá para a formação de recursos humanos qualificados em microbiologia de alimentos, APPCC e QMRA, além da produção de trabalhos científicos e publicações na área de segurança dos alimentos.